Суфганія: Сучасна традиція з німецьким корінням
Як економіка, міграція та мовна політика сформували культовий ханукальний пончик Ізраїлю
Суфганія сьогодні є найбільш впізнаваною ханукальною стравою в Ізраїлі. Під час свята пекарні продають їх мільйонами, і їхня присутність здається майже само собою зрозумілою. Але суфганія не є ні стародавньою, ні споконвічно близькосхідною.
Німецький пончик, а не єврейський
Предком суфганії є берлінер — німецький пончик, який існує щонайменше з XV століття. Це була випічка на дріжджовому тісті, смажена у свинячому смальці та часто начинена джемом.
Єврейські громади в німецькомовних регіонах запозичили цю випічку, але замінили жир на щось кошерне, наприклад, гусячий смалець або пізніше рослинну олію. На їдиш пончик став відомий як пончик, назва, яка досі використовується в деяких частинах Східної Європи та серед російськомовних людей.
Такий вид адаптації був поширеним у єврейській кухні: місцеві страви пристосовувалися до правил кашруту, а не винаходилися з нуля.
Від їдиш до івриту: Народження назви
Коли єврейські іммігранти прибули до Британської Палестини на початку XX століття, їдишські назви страв все частіше замінювалися на івритські.
Івритські письменники та лінгвісти досліджували класичні джерела і знайшли талмудичне слово софган, що означає губчасте або вбираюче тісто. З нього вони створили сучасне івритське слово суфганія.
На цьому етапі випічка мала нову назву та нову лінгвістичну ідентичність, але ще не була центральним символом Хануки.
Чому суфганійот перемогли — економіка, а не теологія
У 1920-х роках Гістадрут, головна профспілка єврейської громади в Палестині, шукала способи підтримки зайнятості, особливо в пекарнях.
Традиційні ханукальні страви, такі як латкес, було легко готувати вдома, і вони не генерували значної комерційної активності. Суфганійот, навпаки, вимагали дріжджового тіста, смаження у фритюрі та ретельного приготування. Більшість людей віддавали перевагу їх купівлі, а не самостійному приготуванню.
Просування суфганійот допомагало завантажувати пекарні роботою та забезпечувати працівників. З часом випічка міцно асоціювалася з Ханукою, тоді як початкова економічна мотивація зникла з суспільної пам'яті.
Олія, символізм та ретроспективне значення
Лише пізніше суфганія була міцно пов'язана з релігійною темою ханукальних страв, смажених в олії, що символізує чудо храмової олії. Ця символіка добре підходить, але історично вона слідувала за зростанням популярності випічки, а не спричинила його.
Від простого джему до сучасних варіацій
Спочатку суфганійот були простими, начиненими джемом і посипаними цукровою пудрою. В останні десятиліття ізраїльські пекарні розширили концепцію, пропонуючи начинки, такі як шоколад, фісташковий крем, халва, заварний крем та інші варіації.
Попри ці зміни, базова структура залишається близькою до німецького предка.
Те, що здається стародавньою традицією, насправді є відносно недавньою історією. Суфганія — смачний приклад того, як харчові традиції формуються не лише релігією, а й міграцією, мовною політикою та економікою.
Ця стаття базується на треді X від грудня 2025 року ізраїльського журналіста Елона Гілада, який ділиться багатьма захопливими історіями про івритську мову та культуру у своєму акаунті X.