La Sufganiyah : Une tradition moderne aux racines allemandes
Comment l'économie, la migration et la politique linguistique ont façonné le beignet emblématique de Hanoukka en Israël
La sufganiyah est aujourd'hui l'aliment de Hanoukka le plus reconnaissable en Israël. Pendant la fête, les boulangeries en vendent des millions, et leur présence semble presque évidente. Mais la sufganiyah n'est ni ancienne ni originaire du Moyen-Orient.
Un beignet allemand, pas juif
L'ancêtre de la sufganiyah est le Berliner, un beignet allemand qui remonte au moins au XVe siècle. C'était une pâtisserie à base de pâte levée, frite dans du saindoux et souvent fourrée à la confiture.
Les communautés juives des régions germanophones ont adopté cette pâtisserie mais ont remplacé la graisse par quelque chose de casher, comme la graisse d'oie ou plus tard l'huile végétale. En yiddish, le beignet est devenu connu sous le nom de ponchik, un nom encore utilisé dans certaines parties d'Europe de l'Est et parmi les russophones aujourd'hui.
Ce type d'adaptation était courant dans la cuisine juive : les aliments locaux étaient ajustés pour respecter les règles de la cacherout plutôt qu'inventés de toutes pièces.
Du yiddish à l'hébreu : La naissance du nom
Lorsque les immigrants juifs sont arrivés en Palestine sous mandat britannique au début du XXe siècle, les noms yiddish des aliments ont été progressivement remplacés par des noms hébreux.
Les écrivains et linguistes hébreux ont fouillé les sources classiques et ont trouvé le mot talmudique sofgan, signifiant pâte spongieuse ou absorbante. De là, ils ont forgé le mot hébreu moderne sufganiyah.
À ce stade, la pâtisserie avait un nouveau nom et une nouvelle identité linguistique, mais n'était pas encore un symbole central de Hanoukka.
Pourquoi les sufganiyot ont gagné – L'économie, pas la théologie
Dans les années 1920, la Histadrout, le principal syndicat de la communauté juive en Palestine, cherchait des moyens de soutenir l'emploi, particulièrement dans les boulangeries.
Les aliments traditionnels de Hanoukka comme les latkes étaient faciles à préparer à la maison et ne généraient pas beaucoup d'activité commerciale. Les sufganiyot, en revanche, nécessitaient une pâte levée, une friture et une préparation minutieuse. La plupart des gens préféraient les acheter plutôt que les faire eux-mêmes.
Promouvoir les sufganiyot a permis de maintenir les boulangeries actives et les travailleurs employés. Avec le temps, la pâtisserie est devenue fermement associée à Hanoukka, tandis que la motivation économique originelle s'est effacée de la mémoire collective.
Huile, symbolisme et signification rétrospective
Ce n'est que plus tard que la sufganiyah a été fortement liée au thème religieux des aliments de Hanoukka frits dans l'huile, symbolisant le miracle de l'huile du Temple. Ce symbolisme convient bien, mais historiquement, il a suivi la montée en popularité de la pâtisserie plutôt qu'il ne l'a provoquée.
De la simple confiture aux variations modernes
À l'origine, les sufganiyot étaient simples, fourrées à la confiture et saupoudrées de sucre glace. Ces dernières décennies, les boulangeries israéliennes ont élargi le concept, proposant des garnitures telles que le chocolat, la crème de pistache, le halva, la crème pâtissière et d'autres variations.
Malgré ces changements, la structure de base reste proche de son ancêtre allemand.
Ce qui semble être une tradition ancienne est en réalité une histoire relativement récente. La sufganiyah est un délicieux exemple de la façon dont les traditions culinaires sont façonnées non seulement par la religion, mais aussi par la migration, la politique linguistique et l'économie.
Cet article est basé sur un fil X de décembre 2025 du journaliste israélien Elon Gilad, qui partage de nombreuses histoires fascinantes sur la langue et la culture hébraïques sur son fil X.