La Sufganiyah: Una tradición moderna con raíces alemanas
Cómo la economía, la migración y la política lingüística dieron forma al icónico donut de Janucá en Israel
La sufganiyah es hoy el alimento de Janucá más reconocible en Israel. Durante la festividad, las panaderías venden millones de ellas, y su presencia parece casi evidente. Pero la sufganiyah no es ni antigua ni originalmente de Medio Oriente.
Un donut alemán, no judío
El ancestro de la sufganiyah es el Berliner, un donut alemán que data de al menos el siglo XV. Era un pastel a base de masa con levadura, frito en manteca de cerdo y a menudo relleno de mermelada.
Las comunidades judías en áreas de habla alemana adoptaron el pastel pero cambiaron la grasa por algo kosher, como grasa de ganso o más tarde aceite vegetal. En yidis, el donut se conoció como ponchik, un nombre que todavía se usa en partes de Europa del Este y entre los hablantes de ruso hoy en día.
Este tipo de adaptación era común en la cocina judía: los alimentos locales se ajustaban para cumplir con las reglas del kashrut en lugar de inventarse desde cero.
Del yidis al hebreo: El nacimiento del nombre
Cuando los inmigrantes judíos llegaron a la Palestina del Mandato Británico a principios del siglo XX, los nombres yidis de los alimentos fueron reemplazados cada vez más por nombres hebreos.
Los escritores y lingüistas hebreos buscaron en fuentes clásicas y encontraron la palabra talmúdica sofgan, que significa masa esponjosa o absorbente. A partir de esto, acuñaron la palabra hebrea moderna sufganiyah.
En este punto, el pastel tenía un nuevo nombre y una nueva identidad lingüística, pero aún no era un símbolo central de Janucá.
Por qué ganaron las sufganiyot: economía, no teología
En la década de 1920, la Histadrut, el principal sindicato de la comunidad judía en Palestina, buscaba formas de apoyar el empleo, particularmente en las panaderías.
Los alimentos tradicionales de Janucá como los latkes eran fáciles de hacer en casa y no generaban mucha actividad comercial. Las sufganiyot, en cambio, requerían masa con levadura, fritura y una preparación cuidadosa. La mayoría de la gente prefería comprarlas en lugar de hacerlas ellos mismos.
Promover las sufganiyot ayudó a mantener las panaderías ocupadas y a los trabajadores empleados. Con el tiempo, el pastel se asoció firmemente con Janucá, mientras que la motivación económica original se desvaneció de la memoria pública.
Aceite, simbolismo y significado retrospectivo
Solo más tarde se vinculó fuertemente la sufganiyah con el tema religioso de los alimentos de Janucá fritos en aceite, simbolizando el milagro del aceite del Templo. Este simbolismo encaja bien, pero históricamente siguió al aumento de popularidad del pastel en lugar de causarlo.
De la simple mermelada a las variaciones modernas
Originalmente, las sufganiyot eran sencillas, rellenas de mermelada y espolvoreadas con azúcar glas. En las últimas décadas, las panaderías israelíes han expandido el concepto, ofreciendo rellenos como chocolate, crema de pistacho, halva, crema pastelera y otras variaciones.
A pesar de estos cambios, la estructura básica sigue siendo cercana a su ancestro alemán.
Lo que parece una tradición antigua es historia relativamente reciente. La sufganiyah es un delicioso ejemplo de cómo las tradiciones alimentarias se forman no solo por la religión, sino también por la migración, la política lingüística y la economía.
Este artículo está basado en un hilo de X de diciembre de 2025 del periodista israelí Elon Gilad, quien comparte muchas historias fascinantes sobre el idioma y la cultura hebrea en su cuenta de X.