Суфганийя: Современная традиция с немецкими корнями
Как экономика, миграция и языковая политика сформировали культовый ханукальный пончик Израиля
Суфганийя сегодня является самым узнаваемым ханукальным угощением в Израиле. Во время праздника пекарни продают их миллионами, и их присутствие кажется почти само собой разумеющимся. Но суфганийя не является ни древней, ни изначально ближневосточной.
Немецкий пончик, а не еврейский
Предком суфганийи является берлинер — немецкий пончик, история которого восходит как минимум к XV веку. Это была выпечка на дрожжевом тесте, жаренная в свином сале и часто начинённая джемом.
Еврейские общины в немецкоязычных регионах переняли эту выпечку, но заменили жир на что-то кошерное, например, гусиный жир или позднее растительное масло. На идише пончик стал известен как пончик, это название до сих пор используется в некоторых частях Восточной Европы и среди русскоязычных людей.
Такой вид адаптации был типичен для еврейской кухни: местные блюда приспосабливались к правилам кашрута, а не изобретались с нуля.
От идиша к ивриту: Рождение названия
Когда еврейские иммигранты прибыли в Британскую Палестину в начале XX века, идишские названия блюд всё чаще заменялись на ивритские.
Ивритские писатели и лингвисты исследовали классические источники и нашли талмудическое слово софган, означающее губчатое или впитывающее тесто. Из него они образовали современное ивритское слово суфганийя.
На этом этапе выпечка получила новое название и новую лингвистическую идентичность, но ещё не стала центральным символом Хануки.
Почему суфганийот победили — экономика, а не теология
В 1920-х годах Гистадрут, главный профсоюз еврейской общины в Палестине, искал способы поддержки занятости, особенно в пекарнях.
Традиционные ханукальные блюда, такие как латкес, было легко готовить дома, и они не создавали значительной коммерческой активности. Суфганийот, напротив, требовали дрожжевого теста, жарки во фритюре и тщательного приготовления. Большинство людей предпочитали покупать их, а не готовить самостоятельно.
Продвижение суфганийот помогало загружать пекарни работой и обеспечивать занятость работников. Со временем выпечка прочно ассоциировалась с Ханукой, тогда как первоначальная экономическая мотивация исчезла из общественной памяти.
Масло, символизм и ретроспективное значение
Лишь позднее суфганийя была прочно связана с религиозной темой ханукальных блюд, жаренных в масле, символизирующих чудо храмового масла. Эта символика хорошо подходит, но исторически она последовала за ростом популярности выпечки, а не вызвала его.
От простого джема к современным вариациям
Изначально суфганийот были простыми, начинёнными джемом и посыпанными сахарной пудрой. В последние десятилетия израильские пекарни расширили концепцию, предлагая начинки, такие как шоколад, фисташковый крем, халва, заварной крем и другие вариации.
Несмотря на эти изменения, базовая структура остаётся близкой к немецкому предку.
То, что кажется древней традицией, на самом деле является относительно недавней историей. Суфганийя — вкусный пример того, как кулинарные традиции формируются не только религией, но и миграцией, языковой политикой и экономикой.
Эта статья основана на треде X от декабря 2025 года израильского журналиста Элона Гилада, который делится множеством увлекательных историй о иврите и культуре в своём аккаунте X.